PAN DI SPAGNA

In un blog come al mio non potevo non dare uno spazio tutto dedicato al pan di Spagna!

Devo dirvi che i miei primi approcci verso questo dolce non sono stati propriamente confortanti, poi col tempo mi sono resa conto che più della ricetta -anche perché è piuttosto b
asica e facile- sono importanti molto di più alcuni accorgimenti per rendere un pan di Spagna degno di questo nome.
Alcune di voi mi hanno scritto chiedendomi se il lievito era necessario, visto che nelle mie ricette lo inserisco. Per regola no, la ricetta originale non lo prevede però io l'ho sempre aggiunto per ovviare al problema del mio mini sbattitore elettrico, un aiuto glielo devo pur dare, no? Se invece siete fortunate e possedete un robot da cucina o uno sbattitore degno di questo nome, potete stare più che tranquille ad omettere il lievito, lasciate lavorare il robot per almeno 10 minuti, lo sbattitore per 15 e la montatura dell'uovo creerà abbastanza aria da far lievitare degnamente il vostro pan di Spagna. Quindi, se avete uno sbattitore deboluccio che sembra possa lasciarvi da un minuto all'altro come il mio, andate di lievito, tanto il gusto finale non verrà compromesso; se invece ne possedete uno più potente allora potete ometterlo, è superfluo.
Il primo accorgimento da adottare sono le uova che devono essere a temperatura ambiente, quindi ricordatevi sempre di levarle dal frigo almeno un'ora prima del loro utilizzo. Io uso montare separatamente i rossi dagli albumi, secondo me rendono il pan di Spagna più soffice e leggero, ma ci sono altri trucchetti che negli anni ho sperimentato con successo e che si possono adottare nella preparazione delle vostre torte.
• Sostituendo ad ogni uovo intero 2 albumi montati a neve avrete un pan di spagna più leggero.
• Se aggiungete 2 cucchiai di olio di semi all'impasto, rimarrà più morbido.
• Per torte più soffici si possono sostituire 50 gr di farina con amido di mais o fecola di patate.
• Se la torta vi rimane attaccata alla teglia, avvicinatela ad una fonte di calore (fuoco basso) e lasciatela per circa 10 secondi, si staccherà facilmente.
• In fase di cottura non aprite mai lo sportello per non far uscire l'umidità e provocare sbalzi termici all'interno del forno, rischiereste di veder afflosciare tristemente il vostro pan di Spagna.
• Una volta passato il tempo di cottura fate sempre la prova stecchino. Dovete inserire uno stecchino pulito nella parte più alta e centrale della torta, chiudete velocemente lo sportello e passatevelo sulle labbra asciutte, dovrà risultare asciutto. In caso contrario lasciate la torta ancora per altri 5 minuti, se è già dorata copritela con un foglio di carta alluminio.
Se non dimentico qualcosa credo che questo sia tutto, in caso contrario in futuro provvederò ad aggiornare, anzi se avete altre dritte non esitate a suggerirle nei commenti, sarà un piacere allungare la lista.
Prima di passare alla ricetta vorrei spendere due parole sulla Genoise,  che come sappiamo è una variante del pan di spagna ma non è uguale, la differenza sta nelle dosi degli ingredienti, alcuni passaggi differenti nelle fasi di lavorazione e infine risulta una torta più soda e compatta. Agli ingredienti secchi della ricetta del pan di Spagna ne vanno tolti all'incirca il 6% e verrà aggiunto del burro. Le uova verranno montate intere ed a bagnomaria in un pentolino d'acqua calda, mi raccomando non sul fuoco. Dopo aver montato le uova uniremo il burro fuso freddo, poi la farina e infine procederemo come al pan di Spagna.
Per rendere l'articolo completo, vi scriverò sia la ricetta che uso io e che mi ha insegnato mia madre, sia la ricetta tradizionale con le diverse varianti. Con meno farina se desiderate un pan di Spagna più leggero da consumare asciutto, poi una via di mezzo e infine una con più farina  se lo dovete farcire e vi serve un pan di Spagna più compatto che tenga il peso della bagna. In fondo aggiungerò la variante della Genoise.

Il Pan di Spagna che vedete nelle fotografie l'ho realizzato con la mia ricetta, che in pratica sarà quella che leggerete per prima. L'ho utilizzato per una torta preparata per il giorno di S.Giuseppe, quel giorno oltre alle altre ricorrenze abbiamo festeggiato anche la mia Cresima, per questo non sono riuscita a fare una foto decente della torta.



Pan di Spagna - Ricetta che uso io -

Ingredienti per da 26 cm
220 gr farina 00 ( oppure 170 gr farina + 50 gr amido di mais)
220 gr zucchero semolato
5 uova
4 cucchiai acqua calda
1 bacca di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci (opzionale)
1 presa di sale



Per tortiera da 24 cm
175 gr farina 00 (oppure 125 gr farina+ 50 gr amido di mais)
175 gr zucchero semolato
4 uova
4 cucchiai acqua calda
1 bacca di vaniglia
1 presa di sale
mezza bustina di lievito per dolci

Per tortiera da 28 cm
260 gr farina 00 (oppure 210 + 50 gr di aido di mais)
260 di zucchero semolato
6 uova
5 cucchiai acqua calda
1 bacca di vaniglia
1 presa sale
1 bustina di lievito per dolci

Per tortiera da 32 cm
350 gr farina 00 (oppure 300 + 50 di amido di mais)
350 di zucchero semolato
8 uova
5 cucchiai acqua calda
1 bacca vaniglia
1 presa sale
1 bustina di lievito per dolci

Procedimento
Preriscaldate il forno a 170'C
Dividete i tuorli dagli albumi. Incominciate a montare gli albumi, a metà operazione unite all'incirca un terzo dello zucchero, continuate finchè non sono montate a neve.
Nella ciotola dei tuorli versate il rimanente zucchero, la presa di sale, i semini della bacca di vaniglia, l'acqua calda e montate finchè il composto è diventato chiaro, sollevando le fruste le righe che si formano non dovranno affondare subito. Con uno sbattitore ci vorranno circa 12/15 minuti con un robot da cucina circa 10. Unite ora gli albumi con movimenti delicati e circolari dal basso verso l'alto per non smontare. Setacciate la farina con l'amido e il  lievito, uniteli con lo spargi farina poco alla volta stando attenti a non smontare sempre con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Imburrate e infarinate la teglia, versate il composto, date qualche colpetto sul piano di lavoro per livellare bene ed infornate per circa 30 minuti. Fate la prova stecchino. Lasciate raffreddare su una gratella. Se dovete farcirlo è consigliabile lasciarlo riposare per almeno 24 ore, cosi non si rischia di sbriciolarlo.
Avrete un pan di spagna abbastanza alto, ne usciranno 3 dischi alti circa 1 cm l'uno oppure 2 belle fette alte come il mio pan di spagna in foto.



Pan di Spagna -Ricetta tradizionale-

Proporzioni per un pan di spagna leggero
30 gr di farina 00
30 di zucchero
1 uovo

Ingredienti per una tortiera da 26 cm
6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina, vaniglia, presa di sale

Proporzioni per un pan di spagna medio
40 gr di farina
40 gr di zucchero
1 uovo

Ingredienti per una tortiera da 26 cm
6 uova, 240 gr di zucchero, 240 gr di farina, vaniglia, presa di sale

Proporzioni per un pan di spagna sostenuto, ideale per essere farcito
50 gr di farina
50 gr di zucchero
1 uovo
Ingredienti per una tortiera da 26 cm
6 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina, vaniglia, presa di sale

Procedimento
Preriscaldate il forno a 170'C
Rompete le uova in una ciotola, aggiungete il sale, i semi della vaniglia e montate finchè il composto non diventi chiaro e alzando le fruste scriva. Versate la farina poca alla volta ed amalgamate con un cucchiao con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Imburrate ed infarinate la tortiera, versateci il composto, date qualche colpetto su una base per livellare ed infornate per circa 30 minuti.
Fate la prova stecchino e lasciate raffreddare su una gratella.


Genoise

Ingredienti per una tortiera da 24 cm
165 gr di farina 00
165 gr di zucchero semolato
50 gr di burro fuso freddo
4 uova
presa di sale
1 bacca vaniglia

Ingredienti per una tortiera da 26 cm
205 gr di farina 00
205 gr di zucchero semolato
63 gr di burro fuso freddo
5 uova
presa di sale
1 bacca di vaniglia

Il procedimento è come quello della ricetta tradizionale del pan di Spagna solo che le uova le andrete a montate a bagnomaria. Dopo che avrete montato le uova unite il burro fuso freddo e continuate seguendo le indicazioni del pan di spagna.

Note: come scritto nell'introduzione ricordatevi di non aprire mai lo sportello del forno in fase di cottura e portate le uova sempre a temperatura ambiente prima dell'utilizzo.